Con el boom del homebrewing (producción de cerveza casera) en la Argentina, la variedad de la bebida se hizo presente.

La infinidad de opciones a la hora de la producción de una cerveza casera, hacen de este oficio, algo realmente fascinante. El maestro cervecero puede decidir qué agregar o qué sacar en su producción, marcando un estilo propio. Para ver más entrar a este link.

Por eso, nos entrevistamos con Gonzalo Andrés, creador de Brewmaster de Cerveza Artesanal 579. Él nos contó un poco cómo comenzó el negocio, qué lo motivó y cuál es el proceso de elaboración de la cerveza, y cómo ve el mercado argentino actual y futuro

¿Cómo comenzaste el negocio? ¿Qué te motivó a producir cerveza artesanal?

Comenzamos hace dos años, aprendiendo a cocinar con amigos para saber de qué se trataba el proceso y entender mejor qué estábamos tomando a la hora de destapar una cerveza.

Con el tiempo seguimos cocinando de manera casera para nuestros amigos y conocidos unos pocos litros. Así durante un año de probar recetas y estandarizar un sabor particular nos decidimos a que más personas debían probar nuestra cerveza.

Hoy la producimos de manera artesanal junto a mis dos hermanos con quiénes movemos este proyecto.

Lo que más nos motiva es la elaboración de una cerveza artesanal pura que no contiene conservantes artificiales ni ningún químico, los únicos ingredientes utilizados en todo el proceso son: agua de ósmosis, maltas, lúpulos de la Patagonia y levaduras.

Después el tiempo y la temperatura hacen lo suyo y en poco más de un mes estamos disfrutando los resultados. A nivel amargor, sabor y aroma son incomparables con la cerveza industrial. Se nota mucho la mano de cada uno en la elaboración y el resultado final.

Es interesante el énfasis que Gonzalo hace en relación al medioambiente. En Wikipedia, si buscamos la entrada “elaboración casera de bebidas alcoholicas”, veremos que uno de sus subtítulos es, justamente, la cuestión ambiental.

Al respecto, dice: “El homebrewing (cerveceo doméstico) puede reducir el impacto ambiental de las bebidas fermentadas mediante el uso de menos embalaje y el transporte de las bebidas elaboradas comercialmente, y por el uso de jarras, botellas rellenables reutilizables u otros recipientes reutilizables.”

¿Hace cuánto que estás produciendo? 

Produzco hace 2 años de manera artesanal, día a día nos capacitamos con gente más experimentada y yendo a cursos y a cocciones grupales para seguir perfeccionado las técnicas de cocción, fermentación y maduración de nuestra cerveza.

¿Cómo es el proceso de elaboración?

Lo primero y principal para elaborar una buena cerveza de calidad, es la higiene y la sanitización y esterilización de nuestro lugar y herramientas de trabajo. Así que lo primero es limpiar todo bien con alcohol al 70%. Una vez hecha la limpieza sí nos ponemos a trabajar.

Todo arranca con el macerado de grano (maltas) en agua a 65* C ó 70*C dependiendo del estilo de cerveza que estés haciendo.

Luego pasamos al recirculado del mosto, dónde extraemos el líquido y lo hacemos pasar nuevamente por los granos macerados, inmediatamente hacemos un lavado de granos dónde se maximiza la extracción de azúcares fermentables que contienen las maltas.

Luego pasamos al hervido dónde literalmente se cocina el mosto a 100* C. En esta etapa se hacen las tres ediciones de lúpulo. La primera de ellas al romper hervor, es para darle amargor a la cerveza.

Ahí calculás la cantidad de lúpulo en base al estilo y a la receta, luego a los 30 minutos se hace la segunda edición dónde agregás lúpulo para dar sabor a la cerveza.

Y, antes de terminar el hervido, agregás la última edición de lúpulo para dar aroma. Es importante saber que los lúpulos actúan como conservantes naturales además de darle características vitales a cada estilo.

Una vez hervido y hechas las ediciones de lúpulo, pasás al enfriado. Es un desafío importante cuando sos principiante porque tenés que bajar la temperatura post hervido de la manera más rápida que puedas según tus herramientas de cocción.

Una vez enfriado (pasaste de 10O*C a 20*C) y podemos decir que finalizamos la etapa de cocción para pasar a la fermentación.

La fermentación es la etapa dónde comienzan a actuar las levaduras. Las levaduras son el organismo vivo que trasforma los azúcares fermentables que extrajimos de los granos en alcohol. Acá es dónde el mosto pasa a llamarse cerveza.

Ahí es dónde ocurre gran parte de la magia y dónde se definen amargor, sabor y aroma. La fermentación dura entre 7 a 21 días dependiendo del estilo que estés desarrollando. Y es muy importante tener la temperatura controlada constantemente, ya que las levaduras se activan en ciertos rangos de temperatura.

Una vez acabado el proceso de fermentación, la cerveza pasa a maduración, ahí es dónde se le da el toque final, dónde la cerveza termina de obtener su carácter y se terminan de asentar las características de cada estilo.

¿Cómo ves el mercado argentino actual de cerveza? 

Lo veo creciendo, en constante ascenso. Las marcas líderes en elaboración artesanal están invirtiendo constantemente en evolucionar sus sabores, la calidad de lo que ofrecen. Se invierte en capacitación y en mejorar las herramientas.

Las capacitaciones son cada vez mejores, más convocantes e interesantes. Hay muy buenas cervezas de calidad hechas íntegramente en nuestro país. Tenemos lúpulos propios cosechados en este territorio con características ideales.

Algunos manantiales muy puros y muy buenos cerveceros, muy comprometidos en avanzar, en crecer, gente enfocada y dedicada, ya sean ingenieros o autodidactas.

¿Cuál creés que es el futuro de la producción de cerveza artesanal en el país? 

Cervezas de gran calidad y a buen coste.

Las cervezas de Gonzalo Andrés, Brewmaster de Cerveza Artesanal 579, se pueden conseguir en la ciudad de Luján, provincia de Buenos Aires, en las cervecerías La Fonda Resto-Bar y en el Club La Cueva del Oso o por contacto directo.